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酵素は高熱や極端なアルカリ性や酸性の物質に触れると酵素の立体構造が変わってしまい（変性）、酵素としての働きを失ってしまう（失活）ことがあります。 また、金属によっても酵素の働きを失ってしまうこともあります。 アルカリ性・…続きを読む